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2018.8.31 「好き」を追求し続けるコツは?[料理家・大久保たえさん(その3)]

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前回 は、語学を学び、多くの国々を巡った学生時代から、老舗ホテルの仲居さんを経て、憧れのパリでの修業とハーブとの出会いまでのお話を伺いました。
さまざまな環境で料理の腕を磨いてきた、たえさん。すでに20代前半で、この経歴! もはや百戦錬磨かと思いきや、まだまだ未知の世界が!


29歳で念願のカフェをオープン

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たにー) ハーブをテーマに料理人として頑張る! と決めたあと、すぐにカフェをオープンされたのですか?

たえ) その前に、田中愛子先生プロデュースのレストランで働きました。おしゃれな家庭料理の店でした。そのお店のシェフから学んだことが多くありましたね。例えば、肉の焼き方から素材の味の引き出し方などの技術的なことや、「畑の実りをそのままお客さまに食べていただく」という姿勢などです。
その後、勤めた産婦人科病院の給食を作る仕事では、和食や中華も学び、幅も広がりました。

たにー) カフェをオープンされたのは、2013年9月でしたね?

たえ) はい、友だちが2階で雑貨屋をやっている物件の、1階部分がカフェスペースになっていたのですが、そこを借りてイベントをしたことがあり、それがきっかけで「ここでやってみない? 」と言われて、3ヵ月で準備をしてオープンしました。最初は誰も来なくて、友だちと「暇やな~」とか言ってお茶ばかりして(笑)。そのうち、だんだんお客さんが増えてくると、食事のニーズが高いことがわかり、カフェメニューだけでなく、日替わりのランチメニューも考えました。ハンバーグとかチキンを焼いたりとか。あと根強いファンがいたキッシュも出していました。「ハーブのお店」というテーマのもと、毎日おいしく食べられる「ごはん」を作ろうと、色々なレシピを考えました。


お客さんに「会いに行く」のもいいなぁ

たにー) カフェを営業しながら、ケータリングを始められたんですか?

たえ) はい。カフェのお客さんに「ケータリング、してくれない?」と言われて(笑)。「子どもたちも食べられるもので、ひとり2000~3000円で10人のホームパーティー」と、希望を聞いて、それに合わせたものを用意して持って行ったんです。今まではお店でお客さんを待っていたけれど「会いに行くのもいいなぁ」って思いましたね。

たにー) 最初はカフェのお客さんから広がって、自分で会いに行くケータリングを始めたんですね。特に宣伝とかはしなかったのですか?

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たえ) そうですね、お客さんや知り合いから繋がっていった感じです。少し慣れてきたころに古着屋を経営する友だちのお店が15周年ということで「15日間連続でパーティーをやりたい」という話を聞いて「じゃあ15周年にかけて15ヵ国の料理をケータリングしよう」と、やったんですよ(笑)。あとで「まさか本当に15日間連続でやるとは思わなかった」といわれましたけど。イタリアやフランス、ドイツ......そのパーティーのことをブログに書いたら、見た方からオーダーをいただくようにもなりました。有名セレブからの注文をいただいたときは、びっくり(笑)。

たえさんは、カフェ・料理教室に加えて、ケータリングというコンテンツを加え、また料理家として一歩、歩みを進めました。
そして、2018年春には神戸のローカル食材を扱うお店「EAT LOCAL KOBE FARMSTANDで、マネージャーとして勤務し始めます。

たにー) 「EAT LOCAL KOBE FARMSTAND」で得たことは?
また、今後の活動については、どんなことを考えていますか?

たえ) 今まではひとりで料理家として活動してきましたが、ひとりだと手の回らないこともあり多少のジレンマを抱えていたんです。「EAT LOCAL KOBE FARMSTAND」ではその部分をチームワークで補い合えるのが強みですね。
今後は、自分のカラーを出して行きたいし、レシピの開発もやりたいのですが、家族との時間も大切にしていきたいな......と考えるようになりました。なので、「EAT LOCAL KOBE FARMSTAND」に拠点をおき、神戸のことを知りながら、教室やいろいろな形でレピスの活動をやっていけたらと考えています


「お題」があると燃えるタイプなんです(笑)

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たにー) 今回、「食パン120%活用レッスン」の監修をしてくださったのですが、フェリシモのことはご存知でしたか?

たえ) はい、もちろん(笑)。ミニツクの南恵子先生のプログラム「魔法のおたすけスープ」のことを、お客さんから聞いて知っていました。南先生のご活躍はよく知っていて「やっぱりこういうのは、ちゃんとした人がされるんだなぁ」って思っていたので。お話を聞いて「えっ?私?」と、びっくりしました!

たにー) たえさん初のレッスン教材となる「食パン120%活用レッスン」ですが、食パンのレシピを3ヵ月で60以上考えていただきましたね。

たえ) 私、大喜利みたいに、まず先にお題があって、さて、それにどう返そうか......と考えると燃えるんですよ(笑)。15ヵ国のケータリングのときみたいに「誰もやらないことをやりたい」という気持ちもあるし、田中先生にも「たくさんやらないと力がつかないわよ! 」と鍛えられたので、レシピはどんどん出てきましたね。

たにー) とても忙しいたえさんですが、普段、自宅での食事やリラックス法、好きな過ごし方について教えてください。

たえ) そうですね......。おいしいものを食べてナチュラル系のワインを飲んだり、プランターで野菜を育てたり......。

たにー) やっぱり「食」なんですね! (笑)

たえ) あ、そうかも(笑)。でも、ひとりの時にはあまり作りませんね。スーパーのお惣菜を買って「おいしいなぁ」って思うこともあるし、レトルトとかも食べますよ。 あと、接客をする人はみんなそうみたいですが、「ひとりになりたい」と思うことがあって、考え事をする時間は大切にしています。それから......台湾へ旅行に行ったり、近くだと奈良も好きです。

たにー) 今回は、その台湾で出会った、「バナナとピーナッツバターとトマト」を使ったレシピも食パンレッスンに取り入れていただきましたよね。

たえ) こんなのあるんだ!って思いましたね。本当においしかったので。

たにー) たくさんのレシピを考案頂き、また本日はお時間をいただき、ありがとうございました。

たえ) こちらこそ、ありがとうございました。


テーマはブレず、スタイルにはこだわらない

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食に対して貪欲で、大量のレシピ開発も楽しめる懐の深さは、豊富な経験が育んだもの。次々と舞い込むさまざまなチャンスやオファーにも、決して流されず、自分のスタイルでひとつひとつを実現して行く、たえさん。実は、日頃から、ひとりの時間を大切にしていて、いつも心が「ちゃんと」整理されている。「必要なもの・要らないもの」「やりたいこと・やりたくないこと」は、常に選別されているから、迷わない。
そして、そのこだわりのない柔軟な感性は、一流レストランの味だけでなく、スーパーのお惣菜にも「おいしいなぁ」と反応する。たえさんは、「格式」や「スタイル」にこだわらず、好きなことを追求することが、「ちゃんと」真っすぐ進めるコツだよと、教えてくれました。


【料理家・大久保たえさんの話】
  すべての記事:
その1:はじまりは、たえちゃんのクッキー。「好き」が見つかる3つのヒント

特別版:食パンで作るカラフル・ラスクレシピ

その2:転職・留学・資格取得、料理人へのけもの道

その3:「好き」を追求し続けるコツは?[料理家・大久保たえさん(その3)]

たえさんと一緒に作った「食パンレッスンプログラム」を見る

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この記事を書いたキュレーターは……
ミニツクパートナー がっちゃん

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